Técnicas básicas de cocina que sirven para todas las recetas
Por Eduardo Keser · Actualizado el 6 de octubre de 2026
Casi todas las recetas caseras se apoyan en unas pocas técnicas. Si las manejás, no necesitás seguir la receta al pie de la letra: podés improvisar con lo que tengas. Estas son las que más usamos en ¿Qué cocino?.
Rehogar: la base de guisos, salsas y rellenos
Rehogar es cocinar cebolla, ajo, morrón o zanahoria en un poco de aceite a fuego bajo a medio, sin que tomen color fuerte. La cebolla tiene que quedar transparente y blanda. Es el primer paso de la salsa de tomate, del guiso de lentejas y de los rellenos de empanadas. Si la sartén está demasiado caliente, la cebolla se quema por fuera y queda cruda por dentro, y el sabor se vuelve amargo.
Hervir fideos y arroz
Los fideos se cocinan en abundante agua con sal, a hervor constante, el tiempo que indica el paquete (probalos un minuto antes). Antes de escurrirlos, guardá un vaso del agua de cocción: tiene almidón y sirve para ligar salsas, como en los fideos con manteca y queso.
El arroz, en cambio, se mide: en las recetas con olla tapada, como el arroz con pollo, la relación es de agua y arroz medidos con la misma taza. Una vez que se tapa, no hay que revolver ni destapar, y al final se deja reposar unos minutos con el fuego apagado.
Freír sin que quede aceitoso
El aceite tiene que estar caliente antes de poner la comida: una forma práctica de probarlo es echar una gota de masa o un trocito de pan y ver si burbujea enseguida. Si se pone poca cantidad a la vez, el aceite no se enfría y la comida se dora en lugar de empaparse. Después, se escurre sobre papel absorbente. Es lo que hace la diferencia entre unas milanesas crocantes y unas grasosas. Nunca dejes el aceite caliente sin vigilancia.
Salteado a fuego fuerte
En un salteado, como el wok de pollo y verduras, lo importante es que la sartén esté muy caliente, que los cortes sean parejos y que no se llene de más. Se hace en tandas y rápido: las verduras tienen que quedar crocantes, no blandas.
Dar vuelta una tortilla
Para la tortilla de papas, cocinala a fuego bajo hasta que los bordes estén firmes. Poné un plato más grande que la sartén encima, dala vuelta de un solo movimiento sobre la mesada o el fregadero, y deslizá la tortilla otra vez a la sartén. Si el miedo es que se rompa, usá una sartén antiadherente chica y esperá un poco más antes de darla vuelta.
Reposar la comida
Casi todo mejora con unos minutos de reposo: la carne asada, el arroz, la masa de panqueques, las tartas recién horneadas. En ese tiempo los jugos se reparten y la preparación se asienta.
Sazonar en etapas
Probá la comida durante la cocción y corregí la sal de a poco: es más fácil agregar que sacar. En las legumbres, como las lentejas, la sal se agrega hacia el final. Y las hierbas frescas, como el perejil, se suman al servir para que no pierdan aroma.
Recetas para probar
- Tortilla de papasLa tortilla de papas es de esas comidas que resuelven una cena con tres ingredientes de cualquier alacena.
- Fideos con salsa de tomateLa salsa de tomate casera es la base de decenas de comidas.
- Arroz con polloEl arroz con pollo es un plato de olla única que rinde para toda la familia.
- Milanesas de carneLas milanesas de carne son un plato emblemático de la mesa argentina.
- Wok de pollo y verdurasEl wok de pollo y verduras es una comida de salteado rápido que aprovecha cualquier verdura de la heladera y se cocina en 25 minutos.